Produire du pain de qualité artisan au prix d’un pain standard

Mecatherm, spécialiste de la boulangerie industrielle, a conçu et développé un process inédit nommé HQ permettant de produire un pain de qualité artisan, à des prix de revient équivalents à ceux des pains standard.

De la division au démoulage, en passant par l’étuve et le four, tous les éléments de la ligne HQ ont été conçus pour optimiser chaque étape de la fabrication d’un pain artisan. Pour les opérations de division et de laminage, le procédé breveté de la Mecaflow crée un lit de pâte calibré non contraignant qui conserve la force et l’aération de la pâte.

La dépose des produits se fait en continu. Exclusivité Mecatherm, ces plaques HQ sont brevetées. Non perforées, elles ne laissent aucune marque sur la sole des produits. D’un point de vue énergétique, les revêtements inférieurs et supérieurs ont été étudiés pour un apport optimal de l’énergie aux produits, tout comme l’espace ouvert entre les gouttières qui favorise le passage du souffle convectif du four.

Nettoyage facile et maintenance simplifiée

Les gouttières limitent l’étalement des baguettes et dérivés tout en leur conférant une forme arrondie. Elles permettent également un meilleur remplissage des plaques, et donc la dépose d’un plus grand nombre de rangées de front, et ce jusqu’à +30% d’occupation supplémentaire sur un support comparé à un peelboard. L’étuve MVS (Modular Vertical ­System) est un système entièrement modulaire. Du nombre des cellules à celui des étages, ses dimensions sont ajustables. Elle s’adapte aussi très facilement à la surface d’occupation au sol ainsi qu’au type de support de cuisson.

Son nettoyage est facile (chaînes plastifiées) et sa maintenance simplifiée (aucun graissage, un accès facile, un contrôle automatique du niveau d’humidité). La scarification à eau, quant à elle, est parfaite même sur une recette très hydratée (pas d’encrassement pour une découpe nette). Complètement paramétrable, elle permet de définir le nombre de coups de lame, l’angle et la longueur de coupe, le recouvrement entre les coups de lame et la profondeur de la coupe. Il est ainsi possible de scarifier un même pâton avec différents angles de découpe.

Un système modulaire

Le système est conçu pour renforcer l’action des levures et de la cuisson en sole, le four à convection FMP étant modulaire (d’une à six cellules) selon la durée de cuisson requise ou que l’on fabrique des produits précuits ou cuits, ou encore selon le format des produits cuits (50 ou 500 g). Le soufflage alterné (de gauche à droite, puis de droite à gauche, un étage sur deux) assure un excellent échange de chaleur, à faible vitesse d’air sur les produits. La gestion des différentes températures et le contrôle de la vapeur par zone peuvent être contrôlés avec précision. Avec le BBB (Bottom Bake Booster), une solution brevetée par Mecatherm, la plaque introduite dans le four atteint rapidement une température élevée. Cela empêche aussi toute condensation de la vapeur sur les plaques et tout ruissellement le long des empreintes ou des cadres.

En sortie de cuisson, deux options différentes de circuit froid sont envisageables : soit sur plaques, soit à travers des spires de refroidissement/surgélation. Dans le cas des plaques froides, il est possible de prévoir une option de tranchage sur plaques pour les pains sandwich. Le démouleur à doigts ne crée aucune déformation du produit. Quant au système de convoyage, il est équipé d’un procédé d’accélération et de ralentissement graduels qui évite les chocs.

N° 83 Janvier 2017